GESPREK MET DAVID SELEN

GESPREK MET DAVID SELEN

Food /Redactie

GASTRONOMIE MET EEN EIGENTIJDSE TWIST BIJ IMPROVISTE

David Selen werd al van kleins af ondergedompeld in de horeca. Zijn oma baatte een restaurant uit, net als zijn moeder en zijn oom. Allemaal in de buurt van Moeskroen en Dottenijs, de regio waar hij opgroeide. Zijn oom, die verdeler was van ganzenlever en truffels, spoorde hem aan om zich in de gastronomie te verdiepen en zo geschiedde. In 2010 opende David Selen zijn gelijknamige restaurant langs de Meensesteenweg in Bissegem. Pure gastronomie, waar klanten vanuit alle hoeken van België en Frankrijk naartoe kwamen. Na zeven jaar was het tijd voor een nieuw avontuur aan de Waregemse Hippodroom.

Wat heeft je geïnspireerd om een zaak te beginnen in de hippodroom van Waregem?

Een vriend vertelde me dat ze op deze locatie een chef zochten. Ik kwam een kijkje nemen op een mooie zomerdag en was meteen verkocht door de ramen tot op de vloer en het verbluffende uitzicht over de paardenrenbaan. Ik had bovendien altijd gedroomd om met een open keuken te werken en hier kon die droom werkelijkheid worden. Sinds 10 jaar woon ik ook in Waregem, alles paste in elkaar.

Wat betekent Waregem Koerse voor jou?

“Druk! (lacht)” Ik hou enorm van de sfeer, het is een echte feestdag, maar de dag zelf zie ik de renbaan niet. Op Waregem Koerse hebben we tussen de 570 en 650 couverts. We werken dan met zo’n veertigtal mensen om alles te dresseren en serveren. De mise-en-place gebeurt de dag voordien, zodat ik mij op Waregem Koerse enkel nog moet richten op het controleren van de kwaliteit en afwerking. De klanten blijven doorgaans tot rond 18u, dan begint voor ons de opkuis. Rond 21u sluiten we hier af en trek ik met het personeel naar het centrum om een feestje te bouwen.

Ik hou ervan als alles goed verloopt, als iedereen blij is. Het samenzijn, champagne drinken, dat zijn leuke momenten.

Hoe blijf je jezelf heruitvinden? Hoe kom je tot nieuwe gerechten?

Ik ga zelf veel tafelen en blijf zo bijleren. Ook mijn grote collectie kookboeken draagt bij aan mijn inspiratie. Mijn specialiteit is, zoals de naam het zegt, koken à l’improviste, volgens de inspiratie van het moment.

Op Waregem Koerse daarentegen moet het lekker zijn, maar zonder dat we er het moment zelf nog heel veel werk aan hebben. Er worden 6.000 gerechten geserveerd over een tijdspanne van een zevental uur. Het moet uiterst efficiënt zijn, we denken hier heel goed over na.

Werk je met streekproducten?

Meer en meer. Zo kiezen we voor champignons, aardbeien, radijzen, asperges, … uit de regio. Ik heb ook zelf vijf soorten eigen gin (herbal, citrus, floral, love en alcoholvrij), een elixir, witte vermouth en mijn eigen rum ontwikkeld. Iedereen is er fan van! Ze zijn te koop bij mij in het restaurant en in mijn Boutique David Selen in Kortrijk.

Heb je nog vrije tijd?

Ik maak daar echt tijd voor, anders komt er niets van. We zijn gesloten op zondag, maandag en dinsdag, al kan je elke eerste zondag van de maand komen brunchen. Daarnaast heb ik ook nog papierwerk en facturatie te verwerken. Dat doe ik meestal op maandag. Ik hou er ook van om te genieten van mijn kindjes en ga graag spinnen, squashen of mountainbiken.

Wil je nog iets vertellen?

Ja. Ik zoek vast zaalpersoneel. (schaterlacht)

L’IMPROVISTE BY DAVID
Holstraat 95, 8790 Waregem | T 0472 10 31 31 | selen.david@gmail.comwww.davidselen.be