Exclusieve catering voor Waregem Koerse

Wat maakt Waregem Koerse voor jullie zo bijzonder als event?
“De sfeer. De combinatie van paardenraces, netwerken en society is uniek. Je voelt echt dat mensen hier zijn om te genieten, om het beste van het beste te beleven. Om je een idee te geven: de champagne vloeit rijkelijk — we schenken meer dan 2.200 flessen op één dag. Uiteraard zijn de verwachtingen hoog. Maar net dat maakt het voor ons zo boeiend. Alles moet perfect kloppen: de ontvangst, het eten, de service. En eerlijk, het is een van de leukste events die we doen.”

Hoe pakken jullie de catering aan voor zo’n grote vip-werking?
“Alles begint bij een doordacht scenario, samen met de organisatie. Wij bedienen verdieping een, twee en drie van de HippoLoggia en daarnaast de clubhouses. Ondertussen kennen we het ritme van de dag: wanneer gasten binnenkomen, wanneer de eerste honger opkomt, wanneer ze iets hartigs of zoets verwachten. Op basis daarvan stellen we ons aanbod samen. We voorzien bijvoorbeeld 15.000 hapjes, 9.000 koude en 9.000 warme gerechten, 6.000 desserts en 3.000 porties stoofvlees met friet. Op de dag zelf staan er zo’n 250 mensen op de vloer: obers, chefs, barpersoneel en logistieke medewerkers. Elke verdieping — en zelfs elke helft van een verdieping — heeft een verantwoordelijke.”

Dat vraagt om een bijzonder goede voorbereiding, veronderstel ik?
“Klopt. De eigenlijke voorbereidingen starten al een jaar op voorhand, wanneer we personeel beginnen inplannen en data blokkeren. In het voorjaar bereiden we met de chefs de zomergerechten voor. Die testen we eerst intern en vervolgens houden we een degustatie voor de grootste logehouders. Zo stemmen we het menu perfect af op de verwachtingen.
De week voor het event laden we de trailers, checken we het materiaal, en op maandag trekken we met een ploeg van vijftig man naar Waregem. Keukens installeren, koeltrailers aansluiten, alles afstemmen. Maandagavond moet elk glas op z’n plaats staan, zodat we dinsdag er meteen kunnen invliegen.”

Wat zijn de grootste uitdagingen op zo’n dag?
“Logistiek, zonder twijfel. We werken op drie verdiepingen, zonder een volwaardige goederenlift. Daarom zetten we een medewerker in die uitsluitend de lift coördineert. Enkel voedsel mag daarin, zodat we kwaliteit en timing garanderen. We werken ook met gekoelde serveerwagens en een strak geregisseerde flow. In zes uur tijd moeten we zo’n 20.000 gerechten serveren — dan mag je je geen misser permitteren.”

Wat komt er zoal op het bord van de vip-gasten?
“Het menu voor dit jaar stond bij dit interview (april) nog niet vast, maar wat ik wel al kan verklappen: paardenvlees komt er nooit op. Hoezeer ik ook geleerd heb in mijn sector om alles te eten, dat is een persoonlijke grens uit respect voor het dier.
Wat we wel steevast doen: voor elk gerecht drie varianten voorzien. Zo heeft elke gast keuze uit bijvoorbeeld Wagyu-carpaccio, een gerecht met gamba of een verfijnde veggie-optie. Als afsluiter komt standaard onze dame blanche, en als latenightsnack: friet met stoofvlees. Dat laatste is echt een voltreffer: niemand wil zonder naar huis gaan.” (lacht)

Zijn er anekdotes van vorige edities die je bijblijven?
“Vorig jaar, midden in het drukste service-moment, ging plots de lift open en stond topchef Peter Goossens daar. Hij was op zoek naar het lokaal van de jockeys en belandde per ongeluk in onze keuken. (lacht) Een surrealistisch moment. Je bent net 9.000 gerechten aan het uitserveren, en dan verschijnt plots je culinaire held.”

Wat maakt de samenwerking met Waregem Koerse zo bijzonder voor jullie?
“De organisatie is enorm professioneel en weet exact wat ze wil. Ze denken mee en geven duidelijke briefings. Ze voorzien ook voldoende partners die ons logistiek ondersteunen. Denk maar aan vervoer van en naar de site. Wat ook aangenaam is om te ervaren: ze weten wat het goede leven is. Wij komen uit Limburg, een provincie waar graag gefeest wordt. Wel, in Waregem kennen ze er ook iets van. En ook: er is wederzijds respect en vertrouwen. Voor ons als cateraar is dat heel prettig werken.”

Wat hoop je dat gasten onthouden van hun ervaring met Atelier V tijdens Waregem Koerse?
“Dat ze voelden dat er over elk detail is nagedacht. Van de ontvangst tot de laatste friet. Geen franjes om de franjes, wel finesse met een functie. Wij brengen geen catering. Wij brengen haute cuisine met paardenkracht op een bord.”